Có nhiều người cho rằng nấu ăn chẳng khó, thực tế đây là một môn khoa học đích thực bởi vậy chỉ những người có năng khiếu, kinh nghiệm và yêu quý nghề mới có thể tạo ra món ăn hấp dẫn.
Nếm
Nhiều người cho rằng nếm là việc làm không nên nhưng theo kinh nghiệm thì khi nấu cần phải nếm để biết mặn nhạt, chất lượng món ăn; qua đó mà xử lý cho phù hợp, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Sử dụng vật liệu thích hợp
Khi chế biến các món ăn sử dụng vật liệu tươi sống sẽ mang lại giá trị cao nhất, kể cả các loại rau xanh hay thịt cá, các loại thực phẩm này nên mua ở chợ sở tại đôi khi tốt hơn ở các siêu thị vì chất lượng đảm bảo và thoả mãn nhu cầu người sử dụng.
Nghệ thuật chế biến nước chấm
Nghệ thuật chế biến nước chấm thể hiện trình độ của những người nội trợ hoặc đầu bếp, ngoài ra nó còn mang tính văn hoá ẩm thực của từng vùng. Có người sau khi rán thịt đã sử dụng nước tiết rán, bổ sung thêm một chút rượu và khi rượu bốc hơi thì bổ sung thêm nước mắm, gia vị để làm nước chấm, hoặc dùng nước xáo gà (lấy ½) để chấm rau hay ăn trực tiếp sẽ rất ngon. Khi pha nước chấm người ta thường dùng rất nhiều gia vị như đường, chanh, hành, tỏi, mì chính, hồ tiêu...
Sử dụng bơ
Trong quá trình chế biến thức ăn người ta thường dùng bơ để rán, vừa có tác dụng dậy mùi lại có tác dụng làm cứng thực phẩm. Không nên dùng bơ bán cứng hoặc margarin (loại mỡ giống bơ có thành phần chủ yếu từ mỡ động vật), nhất là trường hợp luộc rồi lại rán tiếp thì nên dùng bơ là phù hợp, khi gần xong có thể bổ sung thêm gia vị như muối, hồ tiêu.
Sử dụng muối hợp lý
Đứng về góc độ y học thì việc lạm dụng muối ăn là không tốt nhưng khi chế biến thức ăn người ta không thể không dùng muối. Một món ăn ngon là món ăn phải có đủ gia vị, không mặn không nhạt, thậm chí có món cần phải cho đậm muối. Trong thực tế người Pháp ăn nhiều muối và bơ nhưng tỷ lệ mắc bệnh tim mạch vẫn thấp hơn rất nhiều so với người Mỹ và người Anh. Lý do người Pháp không ăn quá nhiều trong cùng một bữa, không ăn cho sướng miệng, vì vậy có mặn chăng nữa họ cũng chỉ ăn khoảng 80% so với mức cần thiết. Với lý do này mà khi chế biến người ta không thể không dùng muối. Tuy nhiên cách dùng và số lượng sẽ do những người chế biến đảm nhận dựa trên kinh nghiệm của mình. Ví dụ, có người chỉ cần ngửi mùi hoặc trông vào sắc thái thực phẩm là biết được món ăn mặn hay nhạt.
Sử dụng rau thơm, gia vị
Ở một số quốc gia nhất là châu Á rau thơm, gia vị là thực phẩm không thể thiếu, nhất là loại tươi nguyên vừa hái ở vườn về. Nhiều món ăn không thể thiếu thực phẩm này. Ví dụ như cá nấu, thịt băm viên, các món rim, không thể thiếu hành,... Việc sử dụng rau thơm gia vị phải có kinh nghiệm: món nào thức nấy, tránh dùng lộn xộn sẽ gây phản tác dụng và đôi khi làm giảm chất lượng món ăn.
Sử dụng rượu
Khi chế biến thức ăn, rượu là đồ gia vị rất tuyệt vời. Ví dụ gia vị cho vào cá hay thịt sẽ làm cho thịt sáng màu, nhất là khi nướng, rán. Khi rán xong lượng cồn còn lưu lại trên món ăn sẽ gây cảm giác quyến rũ. Thông thường rượu vang đỏ được người ta cho vào các món rán, thức ăn cần có màu đỏ hay vàng, còn rượu trắng cho vào thực phẩm không cần màu sắc. Ví dụ khi rán cá người ta có thể rót nửa chén rượu trắng cùng với rau thơm gia vị cho vào chảo phi lên sau đó cho cá vào sẽ dậy mùi thơm.
Ghi rõ danh mục các món cần chuẩn bị
Khi chế biến nhiều món trong cùng một lúc thì phải viết cụ thể ra giấy để chuẩn bị, kể cả các gia vị nhỏ nhất.
Đọc kỹ công thức chế biến
Thông thường khi chế biến thức ăn người ta phải có công thức chế biến, đọc kỹ công thức vài lần trước khi bắt tay vào công việc. Nên để những công thức này bên cạnh tra cứu, trừ trường hợp đã nhớ kỹ. Cũng nhờ công thức mà nhiều người biết nấu ăn ngon hơn.
Hạn chế dùng lò vi sóng
Theo những người nấu ăn có kinh nghiệm thì lò vi sóng chỉ có ích khi dã đông thực phẩm, kể cả khử nhanh còn nấu ăn thì không thích hợp vì nó không bảo toàn được hương vị, thậm chí còn để lại những mùi vị mà những người không ưa khó chịu. Do nhiệt độ đặt không thích hợp nên thực phẩm đôi khi có màu sắc quá đậm, hoặc quá tin vào lò vi sóng mà chất lượng món ăn không đảm bảo.
Xử lý chanh héo: Nếu trái chanh để lâu ngày mới dùng đến, chắc hẳn chúng sẽ cứng và khó vắt nước. Đừng lo: hãy ngâm chanh vào nước ấm khoảng 5-10 phút, khi bổ ra vắt nước sẽ dễ dàng hơn nhiều.
Hành: Nếu bạn không muốn... khóc khi giã hành củ, hãy bổ đôi củ hành, ngâm vào nước chừng 15 phút trước khi giã. Để bảo quản hành được lâu, ta nên bọc từng nắm nhỏ trong giấy báo, cất ở nơi nhiệt độ mát hoặc trong ngăn giữ lạnh của tủ lạnh, hành sẽ tươi được rất lâu mà không bị héo hoặc bị nhũn.
Khoai tây: Để luộc, nướng hoặc ninh khoai tây nhanh chín, nên ướp muối trước khoảng 15 phút. Dùng vỏ khoai tây đã luộc chín để chà kính, sẽ trả lại cho bề mặt kính độ sáng bóng. Không để khoai tây gần hành. Khoai tây sẽ rất nhanh hỏng nếu để gần hành.
Cà chua: Ngâm cà chua trong nước ấm 5-10 phút sẽ giúp ta bóc vỏ dễ dàng. Những trái cà chua quá chín, nếu cho vào nước lạnh có pha một nhúm muối, qua một đêm chúng sẽ cứng lại và trông có vẻ tươi mới.
Để trái cây chín nhanh: Hãy gói trái cây vào giấy báo, đặt nơi khô ráo
Bí quyết sử dụng gia vị
Các đầu bếp tạo ra dấu ấn đặc trưng cho món ăn của mình chính nhờ những cách gia giảm gia vị khác nhau. Cùng với việc điều chỉnh ngọn lửa trong lúc chế biến, gia vị được nêm vừa đủ và đúng thời điểm sẽ mang lại hương vị chính xác của mỗi món ăn.
* Dùng muối: Trong lúc làm bếp, tuỳ theo món ăn mà cho muối vào trước hay sau khi đun nấu. Nếu cần miếng thịt đậm, không bị giảm chất ngọt, bạn nên cho muối vào trước. Khi nấu canh, cần có vị ngọt từ xương, thịt nên đun sôi canh rồi mới cho muối vào. Khi xào nấu, hãy cho muối ngay lúc mỡ vừa tan, khoảng 30 giây hay 1 phút sau hãy cho rau và các thức khác vào. Cách nêm như vậy về sẽ giúp loại bỏ được 95% độc tố aflatoxin trong muối.
* Dùng nước mắm: Nước mắm có hương vị đặc biệt, ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hoá, còn chứa nhiều chất bổ. Vì vậy, không nên đun lâu khi dùng cho các món nấu. Với canh, cho nước mắm vào rồi bắc ra ngay, để sôi lâu trên bếp sẽ mất ngon. Riêng canh chua thì cho nước mắm sau khi nhấc nồi ra khỏi bếp. Làm như vậy mới bảo toàn chất đạm, vitamin A, D và B12 có trong loại gia vị này.
* Dùng hạt tiêu: Thông thường, bạn hay cho hạt tiêu vào thức ăn trước khi kho nấu. Nhưng theo các nhà dinh dưỡng học thì hãy đợi đến khi thức ăn đã chín. Nếu cho trước, hạt tiêu sẽ biến thành chất độc dễ gây ung thư.
* Dùng bơ: Bạn có thể tốn ít nguyên liệu cho những món như ếch chiên bơ, cánh gà chiên bơ... mà món ăn vẫn dậy lên hương vị này. Muốn vậy, trước hết bạn hãy chiên món ăn với dầu hay mỡ. Món ăn chín thì cho ra đĩa và phết bơ lên ngay. Hơi nóng sẽ làm cho bơ chảy ra, mang lại mùi đặc trưng cho món ăn.
* Dùng rượu: Muốn giữ được mùi rượu cho các loại thức ăn đun nấu, trong khi nấu nướng bạn không nên đổ hết rượu vào ngay từ đầu mà chỉ nên dùng một nửa thôi. Số còn lại, chuẩn bị ăn mới đổ vào.
Bảo quản một số loại củ quả
Dùng hóa chất bảo quản sẽ không bao giờ tốt bằng những nguyên liệu tự nhiên. Bạn hãy tham khảo một vài cách giữ hoa quả sau đây.
- Quả nho: Lót lá nho dưới đáy, xếp nho lên và cứ một lớp nho một lớp lá. Bên trên phủ kín lá.
- Quả cam, bưởi: Vùi trong cát mịn.
- Quả thị: Bao rơm để trong giỏ và treo lên.
- Hành, tỏi, kiệu: Chọn nơi đất cao, thoát nước, đào một hố sâu, kích thước hố tùy lượng củ bảo quản, trải lớp trấu dày 2 cm. Xếp củ lên trên, lại phủ một lớp trấu 2 cm. Trên cùng phủ một lớp bùn đất kín để tránh nước mưa ngấm vào hố.
Cách chọn mua thịt
Sắp đến mùa hè nóng nực, thịt rất dễ ôi thiu. Người bán hàng thường tân trang lại bằng nhiều cách như bôi hàn the lên hoặc bơm nước. Để tránh bị ngộ độc thực phẩm, bạn nên cẩn thận khi lựa chọn thịt. Dưới đây là một vài lưu ý.
1- Trạng thái bên ngoài: Nếu là thịt ngon, màng ngoài sẽ khô, màu đỏ tươi hoặc đỏ sẫm. Mặt thịt bóng láng, dịch hoạt trong. Thịt ôi thường có màu xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí còn bị đen, không bóng. Màng ngoài thịt nhớt, mỡ màu tối, có mùi ôi. Dịch hoạt đục.
2- Vết cắt: Màu sắc bình thường, sáng và khô. Thịt ôi có màu tối, hơi ướt.
3- Độ rắn và đàn hồi. Thịt tươi độ đàn hồi rất cao, lấy ngón tay ấn xuống không để lại vết lõm, không bị dính. Thịt ôi ấn ngón tay xuống để lại vết lõm, phải rất lâu sau mới trở lại bình thường.
4- Tủy xương: Nếu tủy bám chặt vào thành ống, màu trong và đàn hồi là thịt tươi ngon. Nếu tủy bị long ra khỏi ống, màu nâu tối và mùi hôi là thịt để lâu.
Sưu tầm
No comments:
Post a Comment