Jul 15, 2011

Cách làm bánh dẻo trung thu ngon

Đây là cách làm chi tiết và tổng hợp từ nhiều nguồn trên internet và đã được thử nghiệm thành công!

Làm bánh dẻo trung thu không khó nhưng có sự chuẩn bị kỹ lưỡng, khi bắt tay vô làm thì nên theo hướng dẫn chi tiết sau đây:

1.      Nấu nước đường:

Nước đường làm bánh nướng và nước đường làm bánh dẻo khác nhau. Nước đường bánh nướng phải nấu hơi nhiêu khê và sau 1-3 tuần mới dùng đc, còn nước đường bánh dẻo lại dễ hơn rất nhiều và có thể dùng ngay. Nước đường khi nấu xong hơi sóng sánh và có màu ngả vàng nhẹ. Có 2 cách nấu nước đường dùng cho bánh dẻo:
Cách 1 : 1kg đường cát + 1kg nước lã khuấy đều, sau đó bắt lên bếp lửa trung bình đun lên thấy sôi thì tắt bếp (thấy nước bắt đầu sôi ục ục thì để cho sôi khoảng 10 giây là tắt bếp), ko khuấy đảo trong quá trình nấu.

Cách này dễ nấu và dùng cho bánh ăn trong vài ngày, bánh ko để lâu đc.
Cách 2 : 1kg đường cát + 1kg nước lã khuấy đều, sau đó bắt lên bếp lửa trung bình. Sau 20' thì cho nước cốt 1 trái chanh vào khuấy nhẹ và 5' sau thì tắt bếp. Cách này làm cho bánh ngọt nhiều và có thể để bánh lâu hơn cách 1.
Với lượng nước + đường như trên sau khi nấu xong sẽ được khoảng 1,2 lít nước đường thành phẩm.  

_ Để nước đường nguội lại thì đổ vào keo sạch đậy kín bảo quản nơi khô ráo thoáng mát và có thể dùng ngay.
Kinh nghiệm làm bánh dẻo và bánh nướng thì nước đường nấu xong cất vào hũ đậy kỹ để càng lâu bánh càng ngon . Trong tiệm họ thắng đường năm nay để dành đến sang năm mới làm .
Lưu ý: khi nấu nước đường không được quậy trong nồi nước đường! Nếu không sẽ bị lại đường không dùng được.

2. Nguyên liệu và cách làm vỏ bánh dẻo:
  • 600gr bột bánh dẻo (loại bột nếp đã được rang chín, có bán sẵn).
  • 1,2 lít nước đường đã nấu như ở trên
  • 50~100gr bột áo (vẫn là bột bánh dẻo nhá)
  • Nước cốt 1 quả chanh
  • 5ml dầu ăn
  • 4 thìa cafe nước hoa bưởi (không thay thế bằng vanilla, nước hoa bưởi tạo nên mùi đặc trưng của bánh dẻo).
Lưu ý:

-          Bột bánh dẻo loại dùng làm bánh dẻo trung thu tốt nhất là hiệu Sanh Ký, giá 22K/kg, mua tại tiệm Sanh Ký, số 136 đường Lương Nhữ Học. Có thể mua tại chợ Tân Định, hiệu Thiên Nga cũng được. Hoặc vô tiệm Châu Muội, chợ Sài Gòn, hỏi bột bánh dẻo họ sẽ bán cho.
-          Nước hoa bưởi cũng mua ở chợ Sài Gòn, vô quầy gia vị, thực phẩm hỏi thì có, lọ nhỏ giống như lọ hồ, 10K/lọ. 

Cách làm :
1/ Bột bánh dẻo chia làm 3 phần : 1 phần dùng đánh máy, 1 phần dùng trộn tay, 1 phần dùng làm bột áo để nhồi.

2/ Cho nước đường, nước hoa bưởi, nước cốt chanh và dầu ăn vào thau sâu lòng, sau đó 1 tay cầm máy đánh trứng, đánh ở tốc độ trung bình, 1 tay múc từng muỗng bột bánh dẻo (phần dùng đánh máy) cho vào từ từ.


Vừa hết lượng bột bánh dẻo dùng đánh máy thì cũng là lúc hh đã bắt đầu đặc sền sệt. Tắt máy.


3/ . Sau đó thay que đánh trứng bằng que xoắn (hay còn gọi là que dùng nhồi bột), cho bột vào từ từ đánh đến khi bột nặng thì tắt máy, tiếp tục dùng tay bóp trộn cho hết 2/3 lượng bột.

*** Ở giai đoạn này nếu ko dùng que xoắn đánh máy thì dùng tay bóp trộn (nên đeo bao tay) cho hết lượng bột bóp trộn tay luôn.

*** Nếu không có máy đánh trứng thì cứ cho bột từ từ vào thau nước đường bằng cách rây bột vô thau và mang bao tay vào, dung tay bóp nhuyễn tránh cho bột bị óc trâu.

Hỗn hợp sau cùng dẻo quánh và rất dai dính y như keo hồ.

Nếu muốn làm bột bánh dẻo lá dứa thì chia ra 2 phần: một phần bột trắng để làm bánh dẻo thông thường, 1 phần bột để riêng để làm bánh dẻo bột lá dứa.

Lá dứa rửa sạch, cắt khúc nhỏ, cho vô máy xay sinh tố xay nhuyễn, vớt ra lọc lấy nước, bỏ xác. Pha nước côt lá dứa vào trong phần bột dành làm bột lá dứa, nhớ thêm chút bột bánh dẻo vào, trộn bằng tay cho đều và tới khi thấy hỗn hợp đặc vừa đủ. 

Để bột nghỉ 30' ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo thoáng mát.

4/ Phần bột làm bột áo còn lại đổ ra mâm lớn, cho bột ra mâm vừa nhồi vừa lấy phần bột áo vào nhồi chung đến khi bột đứng và vẫn còn rít tay.
*** Đây là giai đoạn khó vì phải dùng cảm quan của người nhào bột : ko nhất thiết phải dùng đúng lượng bột áo này, vì cứ nhồi đến khi thấy bột đủ dẻo thì ngưng ko cho bột áo vào nhồi tiếp nữa. Nếu đã hết bột áo mà bột còn quá dính thì cho thêm bột nhưng hạn chế cho quá nhiều, không quá 50gr bột nữa. Lượng bột và nước đường như trên là vừa đủ dùng. Nếu thiếu bột thì bánh đóng khuôn bị chảy, dư bột thì bánh khô và nứt nẻ.

5/ Cứ nhồi đến khi cảm thấy đủ dẻo thì thử đóng bánh: dùng khuôn bánh trung thu hoặc khuôn bánh phục linh, cho 1 viên bột bánh (chỉ bột ko nhân) ấn vào rồi lấy ra, để xem nó mà chảy chài ra mất nét hoa văn thì thiếu bột, phải nhồi thêm, còn dư bột thì ko chữa đc.
*** Nếu làm 1 mình thì mỗi lần nhồi 1 ít khoảng đủ 2-3 cái, đóng khuôn tạo hình xong mới nhồi tiếp. Nếu ko vỏ bánh sẽ khô và ko đóng khuôn đc.

Như vậy là xong phần vỏ bánh dẻo. Chuẩn bị qua phần tạo hình đóng khuôn.


3.
Nguyên liệu và cách làm nhân bánh:
Nhân đậu xanh + hạt sen:
300gr đậu xanh cà  
50ml nước đường
100gr hạt sen

Đậu xanh ngâm nước cho mềm, cho nước lấp xấp mặt đậu, bắt lên bếp nhỏ lửa, dùng kỹ thuật sên đậu để sên nhân đâu xanh, nếu không biết thì có thể làm cách này: nấu cho đậu vừa chín tới, nhớ khuấy đều trong nồi kẻo đậu khét, sau đó nêm ít đường cát và muối vào cho đậu vừa ăn, để nguội, cho vào máy xay sinh tố, xay mịn, vậy là xong!
Trộn đậu xanh đã sên hoặc xay mịn với nước đường, hạt sen thành hỗn hợp, để riêng ra 1 bên, chuẩn bị đóng bánh. Lưu ý cho nước đường vào từ từ, kẻo nhão.
Nhân thập cẩm
200gr hột điều, tách làm đôi, rang vàng 
100 gr hột dưa đã tách vỏ rang vàng
50gr mè trắng rang vàng
100gr mức bí trần (loại sợi nhỏ nhuyễn)
200gr mức hột sen trần
4-5 muỗng canh nước đường đã thắng lúc nãy.
50gr bột bánh dẻo

Trộn tất cả hỗn hợp lại với nhau, dùng bột bánh dẻo để kết dính các nguyên liệu hạt. Phần này có thể gia giảm tùy thích.
Mua nguyên liệu nhân bánh ở chợ Bến Thành, tiệm Châu Muội có đầy đủ hết. Hạt sen nên mua ở Bảo Hiên Rồng Vàng trên đường Lý Tự Trọng. Siêng hơn nữa thì mua sen tươi về làm mứt sen!
4. Đóng bánh:
Bột sau khi nghỉ 30’ thì có thể lấy ra chuẩn bị đóng bánh.
Cách thử lượng bột cho 1 khuôn: Lấy ra 1 nhúm bánh dẻo vừa nhồi (không nhân), cho vào khuôn bánh trung thu, ém sao cho vừa mặt khuôn. Đem cân cục bột đó xem bao nhiêu và dùng 2/3 lượng cân nặng đó để làm bột vỏ bánh cho 1 khuôn.
Dùng bột bánh dẻo không trộn với nước đường để làm bột áo vì bánh rất dính. Cán cục bột thành hình tròn, bề dày khoảng 7cm, cho cục nhân vào giữa, túm gọn lại, vo tròn. Cho cục bột + nhân vào khuôn bánh trung thu, đè mạnh xuống và ém chặt 4 góc. Nhấc phần trên khuôn ở trên lên, sau đó gỡ phần khuôn ở dưới ra. Cho bánh ra mâm có lót sẵn giấy chống dính. Tuần tự làm hết phần bột và nhân.  
Bánh sau khi làm xong vẫn còn dính lớp bột áo rất nhiều, có thể dùng cọ nhỏ quét nhẹ nhàng cho rơi lớp bột ra. Nánh sau khi làm xong để nơi thoáng mát, chừng sau 2 ngày thì bánh sẽ trong, giống như bánh ngoài tiệm vậy.
Bây giờ thì có thể măm măm hoặc cho vào túi nylon đậy kín, cho vào hộp giấy mang đi tặng bạn bè!
Tui lấy tạm hình đóng bánh trung thu nướng để mọi người coi cách đóng bánh dẻo nha, làm y chang nha.
Bột bánh và nhân vo tròn



Cho viên bánh vào khuôn


Dùng lòng bàn tay ấn viên bánh xuống đều.




Nếu cân đúng lượng thì khi ấn viên bánh sẽ vừa bằng với khuôn



Gỡ nhẹ nhàng phần khuôn thành bánh trước



Sau đó gỡ nhẹ phần khuôn mặt bánh ra, đặt lên khay nướng.
Sưu tầm


Công thức làm bánh nướng bánh dẻo trung thu: Tải tại đây  

No comments:

Post a Comment