Sep 25, 2011

Kinh nghiệm làm ruốc

Bài 1. Ruốc

Ruốc hay Chà bông là một loại thức ăn khô được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà bỏ xương và da, cá rút xương, bỏ da hoặc tôm to bóc vỏ, bỏ đầu. Tùy theo loại nguyên liệu đem chế biến mà có các tên gọi tương ứng như ruốc [thịt] lợn, ruốc [thịt] gà, ruốc cá, ruốc tôm.

1. Ruốc thịt lợn

Thịt thăn lợn xắt miếng to dọc thớ, luộc hoặc kho với nước mắm ngon, chút đường và nước. Khi nguyên liệu đã chín và nước trong nồi còn rất ít, dỡ thịt ra để hơi nguội thì dùng chày giã dập, cho vào chảo rang, sấy thật nhỏ lửa. Trong quá trình rang, sấy trong chảo lần lượt cho nốt nước trong nồi kho thịt vào rang cùng.

Khi thịt đã khô ráo nhưng vẫn còn mềm dịu, bỏ thịt ra để nguội và cho vào rá chà thật bông, tơi. Có thể dùng máy xay sinh tố để làm bằng cách cho từng chút nhỏ vào máy và bật chế độ "pulse" vài lần.

Trút thịt đã làm bông vào chảo và tiếp tục sấy thêm cho thành phẩm thật khô, vàng tươi. Để nguội và lưu trữ trong đồ chứa đậy nắp kín.

2. Ruốc thịt gà

Tách lườn gà (có thể dùng cả đùi gà nhưng ruốc bị lẫn nhiều gân còn sót) lấy thịt, đem ướp gia vị (như muối ăn 12-15% hay nước mắm và mì chính, tùy theo cách chế biến), rim chín trong vòng 20 phút. Xay tơi bằng cách vò tách cơ, sấy bán khô ở nhiệt độ 40-50°C đến độ ẩm đạt 30%. Tạo bông tơi, sấy tiếp tục ở 90°C trong 5 phút là đủ khô với độ ẩm đạt 18% và có màu vàng đều, bông tơi. Để nguội rồi lưu trữ trong đồ chứa đậy nắp kín hay bao gói chân không.

3. Ruốc cá

Cá đem rút xương, bỏ da. Thái ngang thớ dài 15 - 20 mm, ướp nước mắm, mì chính, đường rồi rang khô, giã hoặc dùng máy xé tơi, rang nhỏ lửa trong chảo cho đến khô.

4. Ruốc tôm

Tôm tươi đem lột vỏ, bỏ đầu, rút phần chỉ đen. Ướp tôm với một ít nước mắm, tiêu, tỏi đã băm nhuyễn. Cũng có thể dùng tôm khô nhưng chất lượng kém hơn. Hấp tôm vừa chín, để nguội giã cho bông lên thành ruốc.

Theo wikipedia.org

Bài 2. Cách làm món ruốc thịt lợn

Mình hay làm món ruốc thịt này cất tủ lạnh ăn dần. Thỉnh thoảng, nấu xôi bằng lò vi sóng, ăn kèm với ruốc là bữa sáng đơn giản, nhanh gọn.

Nguyên liệu: Thịt thăn heo 0,5 kg - Nước mắm, hạt nêm

Cách làm:

Thịt sau khi kho. Thịt thăn heo rửa sạch, thái miếng to, dọc thớ, kho với nước mắm ngon, chút nước.

Xé nhỏ thịt. Khi thịt đã chín, gắp ra, để nguội. Xé nhỏ từng miếng thịt, cho vào cối giã giập. Mình cảm thấy cách giã bằng tay ruốc ngon hơn, tuy có hơi vất vả.

Cho thịt đã giã dập vào chảo, đảo với lửa thật nhỏ cho đến khi thịt khô ráo. Tắt bếp, chờ thịt nguội bớt, lấy từng ít thịt, cho vào rổ lưới (rổ dùng để rây bột), chà qua chà lại cho thật bông, rồi tiếp đến lớp khác. Có thể dùng máy xay sinh tố để làm bằng cách cho từng chút nhỏ vào máy và bật chế độ "pulse" vài lần.

Đĩa ruốc sau khi làm bông lên. Trút thịt đã làm bông vào chảo, để nhỏ lửa và tiếp tục đảo thêm cho thành phẩm thật khô, chuyển màu vàng nhạt. Để nguội và lưu trữ trong đồ chứa đậy nắp kín. Ăn xôi trắng với ruốc buổi sáng

Theo tapchiamthuc.vn

Bài 3. Thịt chà bông (ruốc)


Làm từng ít một với khoảng 1 kg thịt.



1. Chọn thịt nạc thăn lưng heo. Thịt thăn lưng khi lạng ra có dạng thỏi dài, lạng bỏ phần mỡ, bạc nhạc bao quanh cho thật sạch, cắt thỏi thịt thành từng khúc khoảng 10cm, để nguyên thỏi thịt, sau khi hấp chín sẽ dễ dàng xé sợi, lúc chà cho thành bông sẽ không bị vụn.

2. Cho thịt vào dĩa sâu lòng, hấp chín thịt bằng xửng hấp (nếu không có xửng hấp, dùng một nồi cỡ vừa đủ, cho vào 1/3 nồi nước, lót một cái chén để có thể kê cao dĩa thịt trên mặt nước, đậy nắp nồi, hấp chín thịt). Làm thịt chà bông không luộc thịt mà phải hấp, vị thịt chà bông sẽ ngọt hơn.

3. Sau khi thịt chín để nguội bớt, dùng một cái chày hoặc một vỏ chai sạch đập nhẹ lên khối thịt cho tơi mềm ra rồi mới tước thành sợi cỡ chừng nhỉnh hơn cây tăm là được. Không xé quá nhỏ sẽ khó chà thành bông. Không giã thịt bằng chày cối, thịt sẽ dập nát ra chứ không thành dạng bông được.

4. Cho thịt đã tước nhỏ vào trong một chảo dày, tùy thích cho vào 1 muỗng cà phê muối / 1 kg thịt hoặc 1 muỗng súp (12cc) nước mắm. Bắc lên bếp, mở nhỏ lửa cho vừa nóng ấm chảo, không để lửa lớn, tuy thịt mau được nhưng sẽ ngã màu vàng cháy. Dùng đũa tre, gỗ hoặc kim loại – không dùng đũa nhựa melanin, món ăn sẽ bị dây mùi nhựa cháy. Đảo thịt đều tay và liên tục khoảng mươi phút, nếm thử sợi thịt xem vị mặn vừa khẩu vị chưa rồi mới quyết định cho thêm ít muối hoặc nước mắm rồi đảo tiếp cho đến khi sợi thịt khô ráo hoàn toàn. Thử bằng cách vo nát vài sợi thịt giữa hai đầu ngón tay thấy thịt tơi ra dạng bông mà không gãy nát là được. Đây là việc cần có chút kinh nghiệm thực tế vì nếu làm khô quá thì thịt không ngon nhưng còn ướt quá thì không để lâu được. Ở ngang khâu này là đã có thành phẩm thịt chà bông dạng sợi, tiện dụng làm thức ăn cho người lớn. Tuy nhiên muốn làm cho đúng hơn cũng như món ăn dễ dùng cho trẻ em, người già... thì phải làm cho tơi ra thành dạng bông gòn.

5. Dùng một cái rổ bằng tre khít đáy hay một cái rây kim loại… nói chung đó là một dụng cụ có mặt phẳng tạo được độ nhám. Rửa sạch tay, dùng ba đầu ngón tay bốc từng nhúm nhỏ thịt đã chà thành dạng sợi trong chảo, xát nhúm thịt nhẹ tay vào đáy rổ hay đáy rây kim loại, làm đi làm lại cho nhúm sợi thịt tơi ra thành dạng bông mà sau khi làm hoàn toàn giống như một khối bông gòn (xem hình minh hoạ). Đây là khâu khá mất công để thịt ở dạng sợi thành dạng bông. Thịt có tơi ra dạng bông dễ dàng hay không là còn tùy vào thịt ngon dở và độ khô vừa đúng ở khâu làm nóng trong chảo. Thịt sau khi chà thành bông rất xốp, có sắc trắng ngà đẹp mắt, khi cho vào hủ lọ đừng ép thịt lại mà cửa để ở dạng xốp tự nhiên, đậy kín thịt.

Cẩm Tuyết (chuyên viên gia chánh) / Người viễn xứ

Bài 4. Ruốc thịt heo


Nguyên vật liệu

- 1 kg thịt nạc thăn heo
- nước mắm ngon
- chút xíu muối + bột ngọt hoặc đường (tùy ý)

Cách làm

1. Thịt thăn heo rửa sạch, lọc hết mỡ, bỏ gân (nếu có). Thái dọc thớ thịt thành từng miếng chừng 2-3 cm x 6-7cm. Ướp với 1 thìa nước mắm + chút xíu muối, để chừng 30’ cho thịt ngấm gia vị rồi đem hấp chín. Hay theo cách truyền thống là sau khi ướp thì cho thịt lên bếp rang khô đến khi thịt săn lại.

2. Để thịt nguội hẳn thì cho thịt vào cái túi, lấy chày đập cho dập miếng thịt rồi mới tước thịt theo thớ thành những sợi thịt nhỏ vừa

3. Cho thịt đã xé nhỏ lên chảo cùng với 1 muỗng nước mắm, chút bột ngọt hoặc đường tùy khẩu vị sao cho vừa ăn. Để lửa nhỏ và đảo đều cho thịt săn lại, khô ráo là được. Nêm lại gia vị lần nữa cho vừa ăn rồi tắt bếp.

3. Dùng cái rây lọc bột = kim loại, cho phần thịt heo đã được xào khô bông ở bước (2) vào cái rây để chà thịt lại lần nữa (nhúm 1 nắm thịt nhỏ trong 4 đầu ngón tay và mài/ chà/miết thịt vào phần đáy của cái rây) cho sợi thịt tơi ra thành dạng sợi bông, tơi

4. Cuối cùng là cho thịt chà bông vào hũ đậy kín và khi cần dùng thì mang ra ăn.

Lưu ý:

Chất lượng cùa chà bông phụ thuộc nhiều vào độ tươi ngon của thịt heo + nước mắm + kỹ thuật đảo thịt trên bếp sao cho thịt khô vừa, ko bị cháy xém. Còn thịt mà ướt quá thì sẽ ko để lâu được, dễ nổi mốc.. . .

Theo http://thitruongvietnam.com.vn

No comments:

Post a Comment

Post a Comment